Etnograf o świątecznych kuluarach: Moczka już nie tak tradycyjna

O bożonarodzeniowe kulinaria w różnych częściach naszego regionu, zapytaliśmy Dobrawę Skonieczną-Gawlik, etnografa z chorzowskiego skansenu.

 

 

– Śląsk jest bardzo różnorodny. Również multikulinarny. Widać to szczególnie podczas Wigilii i Świąt Bożego Narodzenia. Z czego to wynika?

– Przede wszystkim w różnicy w zajęciach poszczególnych grup ludności, które dawniej zamieszkiwały nasz region. W niektórych jego częściach dominowało rolnictwo lub pasterstwo, a w innych przemysł. Spory wpływ miały też przesiedlenia Polaków ze wschodu oraznapływ ludności do pracy w latach 70. XX w. Śląsk stał się miejscem, w którym mieszają się różne kultury. Ale nie można jednoznacznie powiedzieć, że te śląskie kulinaria różnią się jakoś bardzo diametralnie. Na stołach wigilijnych pojawiają się podobne potrawy, choć na pewno są inaczej przyrządzane.

 

 

– To widać szczególnie po zupach. Często się przecież zdarza, że na stołach pojawiają się dwie, np. barszcz i grzybowa.

– Te dwie są rzeczywiście najbardziej popularne. Bardzo charakterystyczna dla centralnej części regionu była zupa z głów karpi. Ale ona powoli znika z naszych stołów. Podobnie zresztą jak siemieniotka, zwana również konopianką. Trzyma się natomiast inna potrawa – moczka. Mam jednak wrażenie, że tradycyjna jej wersja przyrządzana na wywarze z ryby z dodatkiem piernika i bakalii, ustępuje wersji słodkiej, robionej na wywarze z owoców i piwa. W Bytomiu można natomiast spotkać się z przywiezioną przez lwowiaków kutią.

 

 

– A które potrawy deserowe są najpopularniejsze?

– Zdecydowanie makówki. To potrawa, do której używa się drobnych ziarenek maku. Ma to związek z łączeniem dawnych wierzeń o przychodzeniu zmarłych na wieczerzę wigilijną. Przepisów na makówki jest jednak bardzo dużo, bo albo gospodynie używają zwykłej bułki krojonej w plastry albo chałki. Niektórzy rozgotowują przemielony mak z mlekiem, masłem i bakaliami, a inni sypią suchy mak i zalewają go gorącym mlekiem. Natomiast im bliżej centralnej Polski, tym częściej spotykamy kluski zmakiem, makiełki. Mak w potrawach wigilijnych ma szczególne znaczenie, jak wspomniałam, jest związany m.in. z pogańskim kultem zmarłych.

 

 

– Na niemal każdym stole króluje karp.

– Ale to akurat tradycja wcale nie taka stara, bo rozpowszechniona w PRL-u. Na polskim, przedwojennym, wigilijnym stole, karp się raczej nie pojawiał. W domach szlacheckich, mieszczańskich, dominowały liny, szczupaki, sandacze. Bardzo popularny był też śledź. Dopiero władza komunistyczna, dzięki temu, że karp był rybą bardzo dostępną, wypromowała ją jako świąteczną. Choć akurat na Śląsku hodowla karpia ma swoją bogatą tradycję, sięgającą XIV wieku.

 

 

– Jakie wigilijne potrawy – oprócz zupy z karpia i siemieniotki – kiedyś były popularne, a ostatnio zanikają?

– Jednym z takich dań był garus. Była to forma zupy-polewki z suszonych śliwek z kaszą gryczaną lub jęczmienną. Suszone owoce używane są obecnie jedynie w kompocie. Z kolei, co ciekawe, na Śląsku Cieszyńskim do dzisiaj dużym powodzeniemcieszy się sałatka jarzynowa, podawana właśnie na wieczerzę wigilijną.

 

 

– Na stołach wigilijnych na pewno widać poszanowanie tradycji. Ale czy te tradycje w jakiś sposób ewoluują?

– Z całą pewnością. Tym bardziej, że coraz częściej kupujemy gotowe potrawy, co bardzo ujednolica nasze wieczerze, a potrawy bardziej skomplikowane w przygotowaniu, w takim handlu nie są po prostu osiągalne. Z drugiej strony lubimy wspólne, ale i proste gotowanie. Stąd niesłabnąca popularność np. wypiekania pierników.